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かつお節の固まりと削ったもの、どちらもかつお節ですか?

私らは固まりを鰹節、削ったのを花がつおと呼びます。でも一般的には削ったのをかつお節って呼んでますなぁ。

 
昆布、鰹節、煮干し、どうやって保存したらいいですか?

動物性のものは冷凍庫、植物性のものは冷蔵庫、に入れてください。密封しておくのが良いです。

 
昆布、鰹節、煮干し、選び方を教えて下さい。

webで買い物に迷ったら 「利尻の昆布と本がつおの合わせダシ = 京都のだしの味 」というのが基本ですなぁ。大阪へ行くともう少し濃い味、羅臼・松前の昆布と本がつお・めじかがつおの合わせダシになるんです。ほんまにほんまを言うと、やっぱりお店に来てもらって色や香りを感じてもらいながらこちらと相談して、そんで決めてもらうのが一番なんですけどねぇ。

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とっただしは保存できないのでしょうか?

基本的にはできます。
密閉した容器に入れて冷蔵庫で保存してください。夏場なら2日程度、冬場なら5日程度もちます。夏は冷凍するのもおすすめ。冷凍なら1週間ほどもちます。あと冷凍に製氷皿を使うと小分けにできるし、使うときに解凍も早くて便利です。
ただ、だしを保存するとどんどん香りが落ちてしまいます。そやからやっぱり一度で使いきってしまうのを一番おすすめしますわ。うちの家ではごま油を足して 中華風のスープにしたり、シチューの隠し味にしたりと、だしをいろんな料理に使ってます。あまったらそういう使い方もどうですか?

 
昆布、かつお、煮干し…。いろんなだしがありますが、どのダシをどんな料理に使ったらいいのかわかりません

正直このダシはこの料理に…と言い出すとキリがありません。
ポイントは「基本は動物性と植物性の合わせダシ」と「適材適所」ということです。
ダシはかつおだけとか、昆布だけとかで、使うとえらい量がいります。なんでえらい量がいるかというと、そんだけうまみを出すためなんです。

ところが、かつおと昆布の合わせダシやとどうなるか?
単品で使うのに比べてうまみが8倍になります。要するに普通にお家で使ってもらう分には、合わせたダシのほうがうまみを出しやすいってことなんですわ。

それと、合わせダシの基本は動物性と植物性のものを合わせること。さっきの場合やとかつお(動物性)と昆布(植物性)という組み合わせですわ。これはなべ料理を想像してもらうと分かりやすいかと思います。お湯に野菜やら肉やらを入れただけでは味が薄い。ところがそこに昆布一枚いれるだけでぐっとコクが出るんですわ。

つぎに「適材適所」のおはなしです。確かに、料理とだしの組み合わせには基本があります。
例えば、あっさりしたお吸い物には昆布と本鰹。みそ汁や煮物には昆布とサバの合わせダシ。おでんや粕汁には昆布とイワシの合わせダシ。お吸い物でつかった 本鰹のダシがおいしかったから、みそ汁にも使えるかといえばそうじゃない。水っぽいみそ汁になってまう。昆布とサバの合わせだしを使ったほうがおいしい。

そういう「適材適所」の結果がこういう組み合わせになるんです。そやからこのダシはこの料理にっていう絶対的な「ルール」やないんです。「合わせダシの基本」を使っていろんなダシを作って料理に使ってみてください。
自分の好みでいいんです。
そうやって「適材適所」を探していくと、それが地域の味やったり、家庭の味になるんとちゃうんでしょうか。

 
高い材料を買えばよいダシがでますか?

これもポイントは「適材適所」です。高けりゃええってもんじゃないです。ダシの目的に応じて使うのがベスト。ダシのTPOとでもいいましょか…だけど逆に高いものを使わなきゃいけない場合もありますよ。

でも必ず適した材料が買えるわけじゃないですよね。そういう時はどんな料理にどんな風に使うんか相談してもらえると、適したものをだします。
ダシとは本来毎日使うもんやと思ってます。だから毎日買える値段でおいしくダシをとれるようになるんが一番です。