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ふじや鰹節店ブログ

月別アーカイブ: 2014年11月

只今、熟成中!

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昨日休みを返上して、黒大豆の畑を見に行っ来ました。今年は莢数も多く鈴成りで、順調に生育し、只今畑で熟成中です。枯れ枝の様ですが、莢の中でまだ豆は大きくなっています。枯れて莢が割れたら、脱穀して、選別され入荷します。順調に行けば、12月の5日から10日までに入荷の予定なので、もう少しお待ち頂きます様、宜しく、お願いいたします。
尚、予約は何時でも受付中です。よろしくお願いいたします。

豚汁おいし

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連休中日、京都は昨日からお天気に恵まれていますが、みなさんはいかがお過ごしですか?
昨日から長野、新潟で地震が続いており心配です。

寒い季節になるとあったかい汁物が恋しくなります。

具沢山の豚汁、味噌汁には、素材と味噌に負けないおだしがオススメ。
煮干しやウルメイワシなどしっかり味がつくものでだしを取り、最後に鰹を加えると、ほわっといい香りがします。
具からもだしが出ますので、何倍にも美味しくなります。

最後に、柚子胡椒を加えるのもオススメです!

ところで、豚汁、どう読みますか?
とんじる、ぶたじる?
地方によって違うそうです。

京都 食手帖 (京のめぐりあい) 2014年11月13日

出町商店街とともに紹介して頂きました。

掲載商品
枕崎産 地形節(薩摩形)
枕崎産 鰹節削り鰹 「枯本節」
天然香深産一等昆布

amazonの商品ページはこちら

〈ふじやの読み物・昆布〉第一回「昆布の選び方」

  • 昆布はワインと似ている?

昆布は主に東北地方と北海道で生産されています。
生息地の海流により種類と特徴が異なり、ワインと同じように、産地(浜)、規格、格付けによる区分がしっかりされています。

主な種類には、真昆布(松前昆布、山だし昆布などの総称)、利尻昆布、鬼昆布(ラウス昆布)、三石昆布(日高昆布)、長昆布、細目昆布があります。

近年、ネバリ成分による健康効果が期待され、ガゴメ昆布の人気がありますが、本来の昆布でも十分健康に良いので、もっと昆布を使うことをオススメします。

  • 区分いろいろ


昆布の様々な区分としては、天然と養殖、等級、採取時期(走物、后採れなど)、白口、黒口、赤口、元揃え、長切、折、棒、雑、などがあります。

また、採れた浜の格付けも厳格で浜格差があります。これは同系列の昆布を取引する際に価格の基準になり、品質のほかに、品質改良、需要、採算などの要因も含まれます。
そのため、流通動向や産地事情によって多少変動しますが、概ね、基準浜となった浜の「一等」の価格が中心に決まっていきます。

 

  • 地方によって好まれる昆布が違う?

水の違いは昆布ダシをとる時に大きく影響します。軟水でとれば旨味を十分に引き出せ、香りの豊かなダシが出ますが、硬水では十分な味が出ません。
鰹と昆布のダシ文化は関西が中心ですが、関東が硬水なので、昆布ダシがうまく出なかったため浸透しなかったという説もあります。

 

  • ダシ昆布の選び方

産地浜以上に天然か養殖か、というのも昆布を選ぶ重要なポイントです。

養殖は安定供給されていますが、天然もののまろやかな味と上品な甘み、コクには勝てません。一般的に、幅が広く色の真っ黒なものが良いように思われていますが、実際は違います。

採れた浜にもよりますが、天然物は厚みがあり、幅は狭くシワシワの、見栄えが良くないもののほうが品質が良くおいしい昆布です。光に透かした時に濃い飴色なのも特徴です。

ダシ昆布の使い分け

当店で扱っているダシ昆布は、松前、利尻、羅臼の大きく3つがあります。
使いやすさや味の好みで気に入ったものを使って頂くのが一番ですが

気楽に使えて、煮立たせても大丈夫な昆布は松前
ちょっと高級感があって、昆布の香りを引き立たせたい料理には利尻
昆布独特の味やうまみを引き立たせたい料理には羅臼
という使い分けが出来るかもしれません。

ダシをとるときの注意点

昆布の水温を70℃以上に上げると、鰹のタンパク質が凝固して、白く濁りのでたダシになります。
稀に水道水のカルキ、昆布のヨード、鍋に付着している澱粉が作用して、青色に変色したダシになる事があります(ヨードデンプン反応)。

次はそれぞれの昆布の特徴をみていきましょう!
〈ふじやの読み物・昆布〉第二回「昆布の種類と特徴」

〈ふじやの読み物・昆布〉第二回「昆布の種類と特徴」



当店で取り扱っている昆布の種類と特徴をご紹介します。
使い方については、初めて使う方へのオススメ程度です。
色々とお試し頂いて、お好みの味や使い方を見つけて頂くのが一番と考えております。

 

  • 松前昆布

道南地方で採れる真昆布のだし昆布です。
ぐらぐらと炊き出しても濁りの出にくい昆布です。色が付きにくいため、かぶらや大根、京都の千枚漬けにも使用されます。

味と香りの特徴
当店で販売しています、松前一等昆布(促成品)は皮が硬いので、少し長い時間炊きだして頂いたほうが味が出やすいです。
少し海藻の香りが強いので、気になる方は利尻昆布をお使い下さい。

使い方
利尻昆布と同じように、日々のダシをとるためにお使い下さい。
また、湯豆腐や鍋のように最初から昆布を敷いておくお料理に最適です。

 

  • がごめ昆布

道南地方、真昆布と同じ産地です。
昆布特有の無色透明なネバリが強く、味も香りもありません。本来は、真昆布と同じ場所に生える雑草のようなもので、千枚漬けの粘りを補完する程度にしか利用しませんでした。近年はネバリ成分の健康効果が注目され、値段が高くなっています。

 

  • 日高昆布(三石昆布)

襟裳岬を中心に採れる昆布です。

味と香りの特徴
ダシも出ますが、海藻の香りが強く濁りがでやすい昆布です。煮えが早く軟らかいので、関西では煮物、昆布巻き、おでんの具材によく使用します。

 

  • 羅臼昆布(ラウス昆布)

知床半島、羅臼沿岸で採れた昆布です。

味と香りの特徴
当店で販売しているものは、天然物であるため収獲までに2年かかります。
肉厚でやわらかく、良く煮え、甘味の強いダシをとることができます。養殖ものに比べて、力強くふくよか、底味が強いコクのある味ですが、炊き過ぎると海藻の香りが強くなります。

使い方
関西ではダシをとる他に、塩昆布、おやつ昆布として使います。
特に塩昆布は、山椒や松茸をいれて最高級のものが作れます。

 

  • 利尻昆布

— 稚内


道北の利尻地方に生息するもので、その中でも稚内は利尻昆布の味、質の基準となる浜です。
昔から京料理には欠かせず、なかでも天然ものは、コクがあり、上品な香りと澄んだ色をしていて一番だし(お吸いもの)に最適です。

味と香りの特徴
道北の利尻地方に生息するもので、その中でも稚内は利尻昆布の味、質の基準となる浜です。
昔から京料理には欠かせず、なかでも天然ものは一番だし(お吸いもの)に最適です。上品な香りと澄んだ色は利尻の特徴です。

使い方
日々のダシをとるのにお使い頂けます。
ハッキリと昆布の味を引き立たせたい料理にオススメです。
塩昆布用としても最適です。

— 香深(かぶか)


京都の会席料理には欠かせない、透明で風味の良いすっきりとしたダシ汁をとるためには、昔から利尻昆布が重宝されてきました。その利尻昆布の中でも最高級のものが、礼文島香深で採れる、天然物香深昆布の一等品です。
当店では最低一年以上寝かしたものをお売りしています。天然ものは寝かすことで表皮が柔らかくなり、本来の旨味と香りが出るようになります。

味と香りの特徴
上品な香りとうま味はお吸い物に最適です。

 

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