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ふじや鰹節店ブログ

〈ふじやの読み物・昆布〉第二回「昆布の種類と特徴」

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当店で取り扱っている昆布の種類と特徴をご紹介します。
使い方については、初めて使う方へのオススメ程度です。
色々とお試し頂いて、お好みの味や使い方を見つけて頂くのが一番と考えております。

 

  • 松前昆布

道南地方で採れる真昆布のだし昆布です。
ぐらぐらと炊き出しても濁りの出にくい昆布です。色が付きにくいため、かぶらや大根、京都の千枚漬けにも使用されます。

味と香りの特徴
当店で販売しています、松前一等昆布(促成品)は皮が硬いので、少し長い時間炊きだして頂いたほうが味が出やすいです。
少し海藻の香りが強いので、気になる方は利尻昆布をお使い下さい。

使い方
利尻昆布と同じように、日々のダシをとるためにお使い下さい。
また、湯豆腐や鍋のように最初から昆布を敷いておくお料理に最適です。

 

  • がごめ昆布

道南地方、真昆布と同じ産地です。
昆布特有の無色透明なネバリが強く、味も香りもありません。本来は、真昆布と同じ場所に生える雑草のようなもので、千枚漬けの粘りを補完する程度にしか利用しませんでした。近年はネバリ成分の健康効果が注目され、値段が高くなっています。

 

  • 日高昆布(三石昆布)

襟裳岬を中心に採れる昆布です。

味と香りの特徴
ダシも出ますが、海藻の香りが強く濁りがでやすい昆布です。煮えが早く軟らかいので、関西では煮物、昆布巻き、おでんの具材によく使用します。

 

  • 羅臼昆布(ラウス昆布)

知床半島、羅臼沿岸で採れた昆布です。

味と香りの特徴
当店で販売しているものは、天然物であるため収獲までに2年かかります。
肉厚でやわらかく、良く煮え、甘味の強いダシをとることができます。養殖ものに比べて、力強くふくよか、底味が強いコクのある味ですが、炊き過ぎると海藻の香りが強くなります。

使い方
関西ではダシをとる他に、塩昆布、おやつ昆布として使います。
特に塩昆布は、山椒や松茸をいれて最高級のものが作れます。

 

  • 利尻昆布

— 稚内


道北の利尻地方に生息するもので、その中でも稚内は利尻昆布の味、質の基準となる浜です。
昔から京料理には欠かせず、なかでも天然ものは、コクがあり、上品な香りと澄んだ色をしていて一番だし(お吸いもの)に最適です。

味と香りの特徴
道北の利尻地方に生息するもので、その中でも稚内は利尻昆布の味、質の基準となる浜です。
昔から京料理には欠かせず、なかでも天然ものは一番だし(お吸いもの)に最適です。上品な香りと澄んだ色は利尻の特徴です。

使い方
日々のダシをとるのにお使い頂けます。
ハッキリと昆布の味を引き立たせたい料理にオススメです。
塩昆布用としても最適です。

— 香深(かぶか)


京都の会席料理には欠かせない、透明で風味の良いすっきりとしたダシ汁をとるためには、昔から利尻昆布が重宝されてきました。その利尻昆布の中でも最高級のものが、礼文島香深で採れる、天然物香深昆布の一等品です。
当店では最低一年以上寝かしたものをお売りしています。天然ものは寝かすことで表皮が柔らかくなり、本来の旨味と香りが出るようになります。

味と香りの特徴
上品な香りとうま味はお吸い物に最適です。

 

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